怎樣炒河粉? 炒河粉，關(guān)鍵是怎樣炒，河粉才不斷不碎。這就要雙手并用；右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷和碎了。當然，河粉炒起來會不會斷和碎，首先，要求河粉的韌性要好。什么樣的河粉韌性好呢?廠家生產(chǎn)的河粉，不但要蒸熟，而且要蒸透，熟透的河粉，炒起來是不會斷和碎的。 炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。 炒河粉的基本步驟如下： 1、將河粉剝開或挑松，鍋里下二湯匙油燒熱，放入河粉，加上等醬油，加水二湯匙，將河粉炒勻，炒熱，水也干為度，即可將河粉盛在碟里。 2、另鍋炒肉，菜．將炒好的肉，菜、鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。 現(xiàn)介紹幾種典型的河粉菜譜，讀者領(lǐng)會后，靈活變通．一定會烹飪出具有各種特色，味道鮮美的河粉來。滑炒河粉 原料；河粉500克，豬肉或牛肉200克，菜心200克，蒜泥一茶匙，姜數(shù)片，蔥二條切成小段。 腌料：生抽半湯匙，糖1/4茶匙，生粉三茶匙，油二湯匙，水一湯匙。 嵌汁：上湯或水一杯，鹽1/3茶匙，生抽半湯匙，老抽一茶匙，麻油、胡淑粉少許，塘1/4茶匙，生粉一湯匙。制作過程： ，1、洗凈豬肉或牛肉，瀝干水分，切茶成薄片，加腌料腌十分鐘，放入沸水中灼至半熟撈起，瀝干水。 (保留沸水，灼菜心用) 2、摘去菜心老的部分，放入沸水中灼熱，成為油菜，撈起瀝干水。 3、將河粉剝開或挑松，加入1/3茶匙鹽拌勻。 4：往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，河粉也熱了，將河粉盛在碟里。 5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾嵌，嵌燒沸后，放入肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。注：生抽是淺色醬油，老抽是濃色醬油，生粉是太自粉，是一種淀粉。勾嵌：嵌是由干淀粉加水調(diào)和而成的粉漿，稱為水淀粉。勾嵌就是菜肴接近煮熱時，將調(diào)好的水淀粉淋在菜肴上，以提高菜肴的色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去皮火腿等上等原料熱煮而成。肉炒河粉原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲二湯匙。腌料：老抽半湯匙，生油一茶匙，糖1/3茶匙，生粉半茶匙。調(diào)味料：老抽一湯匙半，麻油一茶匙，胡椒粉少許。制作過程： l、肉洗凈，瀝干水，切成薄片，加腌料腌十分鐘；泡油（或放入微開水中燙至將熟，撈起將水瀝干) 2、將綠豆芽摘去頭尾，洗凈，瀝干水。韭黃洗凈，切成小段，瀝干水。蔥切成絲。 3、挑松或剝開河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。 4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調(diào)味料和肉炒至汁干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。注：肉也可用雞肉或叉燒，將煮熟的雞肉，切片或剝成絲狀；叉燒切片。蝦仁炒河粉原料：河粉500克，蝦仁200克，雞蛋三個，蔥三條切成小段腌料：麻油、胡椒粉少許，鹽1/6茶匙，生粉半茶匙。調(diào)味品：生抽一茶匙，鹽1/3茶匙，油一湯匙。嵌汁：生粉一茶匙，水七湯匙半。制作過程：l、蝦仁洗凈、瀝干水，加腌料腌十分鐘：泡油，盛在漏勺里，瀝干水和油。2、雞蛋加調(diào)味品打散，加入蝦仁，蔥又打散。3、將河粉挑松或剝開，往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉，加鹽1/3茶匙，水二湯匙炒至河粉熱，水雙干，盛在碟里。4、鍋里下油二湯匙燒熱，勾芡嵌煮開，立即把雞蛋，蝦仁倒入炒熟，盛起鋪在河粉上即成。齋炒河粉用料：河粉250克，綠豆芽200克，韭菜100克調(diào)味料：老抽二湯匙，生抽二湯匙，鹽1／4茶匙，胡椒粉少許，水二湯匙。調(diào)作過程：1、將河粉挑松或剝開。2、洗凈綠豆芽，瀝干水。3、韭菜洗凈，瀝干水，切成小段。4、鍋里下油三湯匙燒熱，放入綠豆菜炒數(shù)下，倒入河粉炒勻，加入調(diào)味品及韭菜炒至汁干，顏色均勻上碟即成。湯粉的制作請注意，河粉是不能放在水里煮的。河粉在沸水里，只要煮一分鐘，就會被煮爛，成為一小段一小段的河粉了。所以會做湯粉的人，不是煮粉，而是燙粉。做法是：先把水燒開，將河粉盛在漏勺里，才放進沸水里，將河粉燙熱即可。做湯粉的基本步驟如下：1、將河粉盛在漏勺里，放入已經(jīng)燒開的水里燙一會兒，把燙熱的河粉盛在碗里。2、將燒開的上湯，盛入已經(jīng)盛好燙熱的上述河粉的碗里。3、將炒好或煮好的肉或魚和菜，鋪在已經(jīng)燙熱的河粉面上，即成為一碗香滑爽口的湯粉了。牛腩湯粉原料：牛腩500克，河粉適量，蔬菜適量，蔥適量切碎，姜一大塊用刀拍松，紅蔥頭四粒去紅衣。調(diào)味品：八角一粒，草果一個拍破，老抽二湯匙，生抽三湯匙，酒一湯匙，糖二茶匙，鹽1/4茶匙。 ’湯料：上湯六杯，鹽適量，糖半茶匙，胡椒粉少許，將這些湯料燒開。制作過程：1、牛腩放入開水中煮十分鐘，取出洗凈。2、鍋下油二湯匙燒熱，爆香姜及紅蔥頭，加水三杯或適量燒開，放入牛腩燒開，慢火煮一小時，加入調(diào)味品慢火煮至牛腩軟透，約需一小時，煮的過程要翻動，未食時牛腩要浸在汁中。3、將河粉放入開水中燙熱，撈起盛入碗內(nèi)，加入上瀝及蔥花。蔬菜燙熟也放入碗內(nèi)。4、取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少許牛腩汁即成。余下的牛腩原塊仍浸回汁中。午餐肉湯粉原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜上湯各適量。制作過程：1、將河粉放入沸水中燙熱撈起，瀝干水，盛入碗里。2、將午餐肉切成長方條，冬菜洗凈擠干水分，青豆洗凈。3、鍋中放入湯、冬菜、青豆、煮至豆熟，放入午餐肉煮5分鐘，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，將這些午餐肉和湯倒入盛有河粉的碗里即成為鮮美細嫩的湯粉了火腿湯粉原料河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽、味精各適量。制作過程：l、火腿切成小片，青豆在沸水中燙熟，冬菇用水發(fā)軟后洗凈去蒂，番茄洗凈切片。2、將河粉剝開或挑松，盛在漏勺里，放入沸水中燙熟，盛入碗里。3、將湯入鍋燒沸，放入冬菇煮熟，調(diào)味后下火退、青豆、番茄再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。特點：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鮮紅，色彩美觀，色香味美。鮑魚湯粉 原料：河粉300克，鮑魚罐頭一盒，青豆80克，冬菇6個，上湯、味精、鹽各適量。制作過程： 1、冬菇浸軟去蒂，鮑魚取出切成片。 2、將河粉盛在漏勺里，放入沸水中燙熱，瀝干水，盛在碗里。 3、上湯、鮑魚入鍋煮沸，加入冬菇煮沸，調(diào)味后放入青豆，再煮沸時，鋪上河粉面上即成。特點：鮑魚片嫩香，，湯清味美。涼拌河粉河粉是已經(jīng)蒸熟了的，涼拌時，如果清潔，沒有污染，可不必再蒸。涼拌河粉的方法和涼拌面條的方法基本相同。涼爽可口，人見人愛吃涼拌雞絲河粉原料：河粉200克，雞肉300克，黃瓜150克，紅辣椒、調(diào)味各適量。制作過程；1、將煮熟的雞肉，撕成絲。2、黃瓜洗凈，放入沸水中燙熱取出，連皮切成絲，放入鹽腌幾分鐘，3、紅辣椒洗凈切成絲。4、雞絲加入生抽、麻油、糖和味精拌勻。5、將河粉和黃瓜絲拌勻，加入適量鹽，生抽、麻油、醋、糖拌勻上碟，上面鋪上雞絲，撒上紅辣椒絲即成。特點：色彩清爽，對比鮮明，入口清涼爽口。
